곤충이 포함하고 있는 영양성분
식용곤충의 영양적 가치는 매우 풍부하다. 이는 곤충의 종이 매우 다양하며 같은 종의 식용곤충에서도 성장 단계에 따라 영양학적으로 포함된 값이 다르기 때문이다. 그리고 대부분의 식품과 마찬가지로 섭취 전의 전처리 방법(예: 건조, 끓이거나 튀기는 것)도 영양 성분 구성에 영향을 미친다. 몇몇 산재된 연구는 식용곤충의 영양적 가치를 분석하지만 이러한 데이터는 앞에서 언급한 곤충 간의 차이와 화합물 분석에 사용되는 다양한 방법론 때문에 항상 비교 가능한 것은 아니다. 게다가 일반적으로 곤충을 먹는 나라나 지역에서 곤충은 지역 식단의 일부만을 구성한다. 예를 들어 특정 아프리카 공동체에서는 곤충을 통해 단백질의 5~10%만을 섭취한다. 그럼에도 불구하고 높은 영양적 가치 때문에 식용곤충은 여전히 사람들에게 매우 중요한 식량원이 될 수 있다. 그래서 곤충의 영양적 가치에 대한 데이터를 수집하려는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다.
곤충의 주요 구성 요소는 단백질, 지방, 섬유질이다. 비록 데이터마다 상당한 차이가 있지만 많은 식용곤충들은 높은 칼로리와 단백질을 제공하고 인간의 아미노산 섭취 요건을 충족하며 단일/다가 불포화 지방산 함유량이 높고 구리, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀레늄, 아연 같은 미량 영양소를 풍부하게 포함하고 있다.
식용곤충 단백질
식용곤충이 함유하고 있는 단백질에 대해 많은 연구가 진행되었으며 진행 중이다. 중국의 연구진(2010)은 건조한 100종가량의 곤충 목의 단백질 함량을 평가했을 때, 개체마다 최소 13%에서 최대 77%의 단백질을 함유하고 있음을 보여주었다. 다른 연구에서는 식용 애벌레를 볶을 때보다 단순 건조할 때 단백질의 함량이 더 높았다. 또 다른 예시에서는 흰개미를 훈제할 때 단백질 37%, 튀겼을 때 32%, 생물이었을 때 20%의 함유량을 보여주었다. 곤충의 단백질 함량은 곤충이 섭취하는 사료나 먹이에 따라서도 달라진다. 나이지리아에서 필수 지방산을 많이 함유한 밀기울을 먹이는 메뚜기는 옥수수를 먹이는 메뚜기보다 단백질 함량이 거의 두배나 된다. 또한 곤충의 단백질 함량은 변성 단계에 따라 다르다. 성체는 보통 유충보다 단백질 함량이 높다. 하지만 단백질 함유의 차이를 떠나 식용곤충은 매우 높은 단백질 함량을 포함하고 있으며, 그러므로 음식으로써 곤충을 사용하는 것은 동물성 단백질의 섭취량을 늘리고 식생활의 질을 높이는데 큰 도움이 될 수 있다.
식용곤충 아미노산
전 세계 식단에서 주요 주식이 되는 곡물 단백질은 종종 리신이 낮게 포함되어 있고, 어떤 경우에는 아미노산인 트립토판(예:옥수수)과 트레오닌이 부족하다. 하지만 일부 곤충 종에서는 이러한 아미노산이 매우 잘 포함되어 있다. 예를 들어 산누에나방과의 몇몇 애벌레들, 야자 벌레 애벌레들 그리고 수생 곤충들은 100g당 100mg 이상의 아미노산을 가지고 있다. 그러나 식단에서 음식물을 풍부하게 하는 데 식용곤충의 사용에 관한 권고를 하기 위해서는 전통적인 식단 전체, 특히 주식에 대해 살펴보고, 그 영양의 질을 그 지역에서 구할 수 있는 식용곤충으로 비교하는 것이 중요하다. 예를 들어 콩고 민주 공화국에서는 리신이 풍부한 애벌레로 주식에서 부족한 리신 단백질을 보완한다. 마찬가지로 파푸아 뉴기니의 사람들은 라이신과 류신이 부족한 뿌리식물을 주식으로 하지만 야자 벌레 유충을 먹음으로써 이러한 영양상의 결핍을 보충한다.
식용곤충이 갖고 있는 미량 영양소
미네랄, 비타민과 같은 미량 영양소는 영양학적 가치에서 중요한 역할을 한다. 개발도상국에서 흔히 볼 수 있는 미량 영양소 결핍은 성장, 면역기능, 정신적, 육체적 발달 및 영양에 관련되어 건강에 중대한 악영향을 미칠 수 있다. 식용곤충의 미네랄과 비타민 함량은 종과 목마다 매우 다양하다. 따라서 곤충 몸 전체의 섭취는 일반적으로 영양 성분을 높인다. 예를 들어 작은 물고기에 대한 연구는 모든 조직을 포함한 전체 유기체를 섭취하는 것이 생선 살코기의 섭취보다 미네랄과 비타민을 더 잘 섭취한다는 것을 보여준다. 거의 같은 방식으로 곤충 전체를 섭취하면 개별 곤충 부분만 섭취하는 것보다 더 높은 미량 영양소 함량을 제공할 것으로 기대된다.
미네랄
미네랄은 생물학적 과정에서 중요한 역할을 한다. 모판 애벌레는 많은 식용 곤충들처럼 철분의 훌륭한 공급원이라는 것이 분명하다. 대부분의 식용 곤충은 쇠고기와 같거나 더 높은 철분 함량을 자랑한다. 예를 들어, 쇠고기는 건조 무게 100g당 6mg의 철 함량을 가지고 있는 반면, 모판 애벌레의 철 함량은 100g당 31~77mg이다. 식용 곤충은 부인할 수 없이 철분의 풍부한 공급원이며, 매일 식단에 포함되면 철분 상태를 개선하고 개발도상국의 빈혈 예방에 도움이 될 수 있다. 세계보건기구는 철분 결핍을 세계에서 가장 흔하고 널리 퍼진 영양 장애로 규정했다. 개발도상국에서는 임산부 2명 중 1명과 미취학 아동의 약 40%가 빈혈인 것으로 알려져 있다. 그 결과 난임이나 기형, 신체적, 인지적 발달 장애, 어린이의 질병 위험 증가, 성인의 업무 생산성 저하 등이 발생한다. 몇몇 곤충 종의 높은 철분 함량을 감안할 때, 더 많은 식용 곤충 종의 추가 분석 평가가 이루어져야 한다.
아연 결핍은 특히 어린이와 산모 건강에 대한 또 다른 핵심 공중 보건 문제이다. 아연 결핍은 성장 지연 및 뼈 성숙 지연, 피부 병변, 설사, 탈모증, 식욕 저하, 면역 체계 결함, 감염에 대한 위험 증가로 이어질 수 있다. 일반적으로, 대부분의 곤충들은 아연의 좋은 공급원으로 여겨진다. 예를 들어, 소고기는 건조 무게 100 g 당 평균 12.5 mg인 반면, 야자벌레 유충은 100 g 당 26.5 mg을 포함하고 있다.
댓글