야생에서 수확되거나 사육환경에서 자란 후, 곤충들은 동결건조, 열풍건조, 또는 삶기 등으로 가공될 수 있다. 곤충들은 세 가지 방법으로 가공되고 섭취될 수 있다: 곤충 원형 그대로, 과립이나 분말형태, 그리고 음식과 사료에 첨가하기 위한 단백질, 지방 또는 키틴의 추출물이다.
식용곤충 원형 그대로 섭취하는 형태
열대 국가에서는 곤충을 통째로 먹는 경우가 많지만 메뚜기와 같은 일부 곤충은 일부(예: 날개와 다리)를 제거해야 한다. 요리에 따라 신선한 곤충들은 굽거나, 튀기거나, 삶아서 가공될 수 있다. 라오스 인민 민주공화국 및 주변 국가들에서도 곤충은 시장에서 바로 먹을 수 있는 간식으로 발견되거나 라임 잎과 함께 튀겨지는 것을 볼 수 있다.
과립이나 분말형태의 식용곤충
분쇄하거나 빻는 것은 다양한 음식을 가공하는 일반적인 방법이다. 예를 들어 콩은 종종 두부나 대체육으로 변형된다. 고기는 햄버거와 핫도그 같은 제품으로 가공되고, 생선은 생선 튀김(fish finger)과 같은 인기 있는 음식으로 가공된다. 거의 같은 방법으로, 식용곤충도 더 입맛에 맞는 형태고 가공될 수 있다. 그것들은 종종 과립 형태나 가루로 갈아서 다른 방법으로 저단백 식품에 첨가되어 영양가치를 높인다. 분말을 얻는 쉬운 방법은 곤충을 말리고 분쇄하는 것이다. 태국과 라오스에서는 인디쿠스 물장군을 으깨어 넣어 주원료로 삼은 고추장이 매우 인기가 있다. 인디쿠스 물장군의 풍미는 이제 사람들에게 익숙한 맛이 되어 널리 받아들여지고 있다. 소비자들이 곤충을 통째로 먹는 것에 익숙지 않은 사회에서는 분말 또는 과립 형태가 더 잘 받아들여질 수 있는 방법이 될 것이다.
식품용 곤충 추출 단백질
서양의 소비자들은 곤충이 그들의 음식 문화에서 중요한 부분을 차지한 적이 없기 때문에 곤충을 효과적인 단백질 공급원으로 받아들이는 것을 꺼릴 수 있다. 따라서 이미 실행되고 있는 다른 식품의 공정같이 식품용 곤충 단백질을 추출하는 것이 신중한 소비자들에게 받아들여질 수 있게 하는 유용한 방법이 될 수 있다. 이런 경우에 식품에 함유된 단백질 함량을 높이기 위해 곤충 단백질을 분리, 추출하는 것이 바람직할 것이다. 그러니 이러한 방법으로 곤충으로 식품의 영양을 보충하기 위해서는 추출된 단백질의 특성에 대한 광범위한 지식이 필요하다. 이러한 특성에는 아미노산 프로필, 열적 안정성, 용해성, 젤리화, 발포 및 유화 용량이 포함된다.
현재 단백질 추출에 드는 비용은 어마어마하다. 공정을 더욱 발전시키고 이를 산업용으로 수익성 있게 적용하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다. 바게닝겐 대학교는 곤충에서 단백질을 추출하여 인간의 음식을 강화할 수 있는 가능성을 탐구하기 위해 곤충 단백질의 지속 가능한 생산물(2010~2013년 기간)에 대한 프로그램을 개발하였다. Supro2라고 불리는 이 프로젝트 하에서 식용곤충은 유기적인 측류에서 길러지고 그 후에 그 곤충의 단백질을 분리하고 정제한다. 하지만 식품으로 추출된 곤충 단백질은 경제성을 확립해야 사료 제품에서도 고려될 수 있다는 점이 남아있다.
식용곤충 추출 지방
곤충 식단에 쓰이는 식용곤충 식품을 생산할 때 지방을 제거하면 단백질 농축물의 끈적임을 감소시키고, 지방산(대부분 불포화)이 바람직하지 않은 산화 과정에 노출되는 것을 방지한다. 추출된 지방은 다른 용도로 사용될 수 있다. 전통적으로 일부 곤충 종의 지방(예:기름)은 육류 및 기타 식품을 튀기기 위해 광범위하게 사용된다.
아프리카의 식용 흰개미 가공기술
식용곤충을 가공하는 전통적인 다양한 방법은 동아프리카와 서아프리카에서 광범위하게 찾아볼 수 있다.
●날개 달린 흰개미는 지니고 있는 고유한 지방으로 튀겨질 수 있다. 튀긴 흰개미는 32~38%의 단백질을 함유하고 있다.
●우간다에서는 흰개미를 바나나 잎으로 찐다.
●흰개미는 대량으로 한꺼번에 삶거나 볶은 다음, 날씨에 따라 햇볕에 말리거나 연기로 말리거나(훈제) 두 가지 방법을 다 사용하여 말린다.
●때로는 흰개미를 절굿공이와 절구로 으깨서 꿀과 함께 먹기도 한다. 튀긴 흰개미의 지방 잔여물은 고기를 요리하는 데 사용될 수 있는데 이것은 콩고 민주공화국의 아잔데족, 피그미족 사이에서 오랜 관습이다.
●피그미족은 말린 흰개미를 튀기거나 짜내서 얻은 기름을 튜브에 넣고 그들의 몸과 머리카락을 치료하는 데 사용한다.
●동아프리카의 많은 마을과 부족에서 햇볕에 말린 흰개미는 그 철이 되면 지역 시장에서 구매할 수 있다.
●보츠와나에서 산 여성들은 날개 달린 흰개미를 수확하여 뜨거운 재와 모래에 구웠다.
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